Юрий Пааль: В ресторанном деле не стоит ждать сверхприбылей

Состояние дел в ресторанном бизнесе всегда являлось неким индикатором платежеспособности населения. К примеру, по динамике и уровню среднего чека можно понять и ситуацию в стране. Кстати, по словам ресторатора с тридцатилетним опытом, модератора группы «Ресторанная критика Казахстана» Юрия Пааль, средний чек в казахстанских ресторанах за 2017 год снизился. В интервью корреспонденту центра деловой информации Kapital.kz Юрий Пааль также рассказал, сколько стоит «входной билет» на ресторанный рынок, насколько сейчас адекватны цены в ресторанном бизнесе и сколько зарабатывают шеф-повара-экспаты в Казахстане.

— Юрий, как вы оцениваете текущую ситуацию в ресторанном бизнесе? Можно ли назвать ее кризисной?

— Ресторанный бизнес никогда не был простым, но все же ситуацию на рынке я бы не назвал кризисной. Хотя текущее положение дел на рынке можно назвать непростым. К примеру, в настоящее время средний чек в ресторанах не превышает 5−7 тыс. тенге. И думаю, что в ближайшее время вряд ли стоит ожидать увеличения средней суммы чека. Понимаете, в чек 7 тыс. тенге ресторанам очень сложно вместить тот объем услуг, который предлагается посетителям.

— Часто ли закрываются рестораны?

— На основе моего опыта могу сказать, что открыть ресторан хотят многие предприниматели, но после открытия их проекты зачастую терпят фиаско. Промониторив кешбэки от посетителей ресторанов одного из крупных банков, я понял, что 30% ресторанов, которые открывались 1−2 года назад, уже не существуют.

— Все-таки почему некоторые рестораны уходят с рынка?

— В основном, как мне кажется, это связано с ошибочным представлением многих бизнесменов о ресторанном бизнесе. Зачастую предприниматели, которые открывают рестораны, приходят из крупного бизнеса в малый, и они не понимают, что рестораны требуют внимания, постоянных вложений. В 90% случаев вложенные в открытие ресторана средства прогорают. К тому же в настоящее время очень много лжеконсультантов, которые, имея небольшой опыт работы, уверенно рекомендуют своим клиентам открывать рестораны. Они настаивают на том, что этот бизнес очень легкий и что в нем якобы очень просто добиться стабильных и внушительных оборотов. Естественно, инвесторы, которые имеют деньги, верят в этот посыл и вкладываются в рестораны. Но чаще всего в 8 случаях из 10 даже на самом начальном этапе такие проекты становятся несостоятельными, а рестораторы, запускающие их, становятся жертвами лжеконсультантов.

— По вашему опыту где чаще хотят открывать рестораны?

— В основном в мегаполисах, в Астане и Алматы. На днях консультировал предпринимателя, который хотел открыть ресторан в Усть-Каменогорске. Но, знаете, я отговаривал этого человека от запуска ресторана именно в этом городе. Усть-Каменогорск — это не совсем ресторанный город. В Павлодаре я бы тоже не рекомендовал открывать ресторан, потому что ментально этот город не предрасположен к ресторанному бизнесу, они ему не нужны. В Павлодаре рестораны и кафе в основном посещают при проведении поминальных обедов, банкетов. Индустрия кафе и кафеен в Павлодаре не развита так, как в Алматы, это города с разным образом жизни.

— К вам часто обращаются предприниматели за консультациями, сколько средств они готовы вложить в запуск своего ресторана?

— Ко мне достаточно часто обращаются за консультациями при открытии ресторана или смене формата ресторана. К примеру, консультируя по запуску ресторана, не продолжаю беседу с предпринимателями, если их инвестиции в открытие ресторана не превышают 40 тыс. долларов. Потому что заходить в ресторанный бизнес и рассчитывать, что от вложений 30−40 тыс. долларов можно будет получить какую-то прибыль, слишком оптимистично, даже нереально. Обычно в таких случаях отговариваю открывать ресторан.

На начальном этапе при запуске ресторана нужно оперировать суммой как минимум в 100−300 тыс. долларов. Это как раз таки та сумма, имея которую можно запустить состоятельный проект, который при грамотном менеджменте может приносить прибыль. В среднем срок окупаемости ресторана обычно составляет 5−7 лет.

— Можно ли говорить о том, что рынок ресторанов в Казахстане перенасыщен?

— По республике ситуация разная, но могу с уверенностью сказать, что в Алматы рынок общественного питания перенасыщен. Не ресторанами, а именно точками общепита.

— Насколько сейчас адекватна ценовая политика ресторанов?

— Цены ресторанов складываются из условий рынка, думаю, что они вполне адекватны. Текущая ценовая политика учитывает многие составляющие, в том числе и зарплаты профессиональных поваров. Но самое главное — возможности потребителя. А они очень низкие, поэтому ресторанам приходится делать самые дешевые предложения.

— Сколько сейчас в среднем составляет зарплата шеф-повара крупного ресторана?

— Повар «средней руки», который работает на определенных операциях, по старой классификации — ученик повара, получает от 60 до 100 тыс. тенге. Более профессиональный повар, который сможет работать в должности су-шефа, зарабатывает от 120 до 200 тыс. тенге. Шеф-повар с небольшим опытом работы в среднем получает 200−250 тыс. тенге. Бренд-шеф-поваров, которые отслеживают работу нескольких шеф-поваров, очень мало в Казахстане, их можно пересчитать на пальцах.

Шеф-поваров-экспатов в Казахстане очень мало, они не имеют высоких компетенций. Те европейские и американские шеф-повара, которые работают у нас в республике, в большинстве своем не профессионалы. Недавно я был в США, там шеф-повара в среднем при 8-часовом рабочем дне зарабатывают 100 тыс. долларов в год. Учитывая уровень образования таких шеф-поваров, это достаточная сумма, для того чтобы каждый из таких «шефов» содержал семью, чтобы его кредитовал банк, при этом он также имеет определенный социальный пакет. Какой смысл ему при зарплате в 100 тыс. долларов в год приезжать в Казахстан? Понимаете, мы не сможем обеспечить ему такую зарплату. В основном максимальная зарплата шеф-поваров, работающих по найму вне Казахстана, составляет 3−5 тыс. долларов в месяц (около 36−60 тыс. долларов в год). Такие зарплаты не в состоянии платить многие крупные рестораны и гостиницы, находящиеся в Казахстане. В основном в среднем шеф-повара у нас зарабатывают 300−500 тыс. тенге в месяц (около 930−1520 долларов. — Ред.). Очень редко, когда зарплата бренд-шеф-поваров доходит до 700 тыс. тенге (2170 долларов. — Ред.), это скорее редкие исключения для госаппарата.

— Как считаете, насколько те шеф-повара, которые зарабатывают 300−500 тыс. тенге в месяц, отрабатывают свои деньги?

— Считаю, что они не всегда отрабатывают свои зарплаты. У большинства казахстанцев нет таких бюджетов, которые они могли бы потратить в ресторанах, где работают шеф-повара с месячными зарплатами 300−500 тыс. тенге. Казахстанский рынок ресторанов очень примитивный, ждать от наших шеф-поваров каких-то интересных блюд, какого-то кулинарного изящества не приходится. Можно сказать, что в настоящее время многие казахстанцы отдают предпочтение фастфуду, столовым, спрос на рестораны ниже.

— Давайте остановимся на маржинальности. Насколько мне известно, в некоторых кондитерских накрутка на продукцию достигает 300%. В каких пределах варьируется маржа ресторанов в Казахстане?

— У многих кондитеров наценка на кондитерские изделия была выше 300% еще с советских времен. 300% - это не чистая маржа, которая остается у кондитеров, а та наценка, которая покрывает все их расходы, чтобы они не вышли в минус. Если и остается чистая прибыль, в среднем она составляет около 20−30% от наценки.

Каждый ресторан зарабатывает по-разному, все зависит от его конкретной политики. К примеру, одни рестораны зарабатывают на баре, другие — на ланчах.

— А что насчет бара?

— Предполагаю, что наценка на алкоголь в ресторанах в редких случаях достигает 300%, в основном она находится на уровне 100%. В кофейнях наценка на кофе может составлять около 1000%. В процессе закладки себестоимость одного стакана кофе составляет 70−90 тенге, продажная цена этого напитка очень высокая: 700−900 тенге. Если сравнивать с ресторанами, кофейнями проще заниматься, потому что тут не требуется огромная кухня с пулом поваров и официантов. Но тут встает вопрос — в Казахстане кофеманов не так много.

Кстати, в отличие от других городов Казахстана в Алматы и Астане есть потребность в кофейнях. Но спрос на кофе в кофейнях ограничен определенным количеством потребителей, которые в основном проживают около кофеен, к примеру, в центре города. В целом можно сказать так, что из 20 человек пьет кофе только один. Чай в том или ином виде пьют все.

— Можно ли говорить о том, что рынок кофеен в Астане и Алматы перенасыщен?

— Не думаю, что этот рынок перенасыщен, кофейни в этих мегаполисах пользуются спросом. Когда много кофеен, есть конкуренция по сервису, по ассортименту кофе.

— Насколько мне известно, рестораны имеют огромную маржу за счет продажи чая…

— Чай всегда был одним из основных источников заработка для ресторанов, накрутка на чайник чая зачастую превышает 1000% при себестоимости чая в среднем около 100 тенге. Конечно, есть и дорогие чаи, и их себестоимость, естественно, выше.

— Можно ли говорить о том, что по сравнению с началом 2017 года посещаемость ресторанов сильно просела?

— Нет, резкого оттока посетителей не наблюдается. Между тем средний чек в ресторанах очень сильно снизился. Мы проводили опросы через группу «Ресторанная критика Казахстана» в Facebook, задавали пользователям один вопрос: «Сколько вы готовы заплатить за посещение ресторана?» Многие пользователи обозначили чек в 5−7 тыс. тенге. Позже мы этот чек сопоставили с тем, который нам предоставили рестораны-партнеры, мои друзья-рестораторы. Так вот, в прошлом году средний чек в ресторанах был выше — около 8 тыс. тенге. И сейчас идет сильный спад.

— Как часто казахстанцы посещают рестораны?

— По нашим наблюдениям, в основном рестораны востребованы во время проведения детских дней рождений и других детских мероприятий. Все детские праздники проводятся с большим энтузиазмом, на них тратятся достаточно крупные средства. Интересно, что этот тренд прослеживается во всех регионах страны.

— Какой средний чек по таким мероприятиям?

— Разброс по сумме чека достаточно велик. Зачастую средний чек на ребенка в Алматы и Астане превышает чек на одного взрослого. Детский чек составляет 10−18 тыс. тенге, в регионах не превышает 2,5−4 тыс. тенге. Но это редкий факт успешных предприятий, которых единицы.

— Рестораны с какой кухней более популярны?

— Рестораны с казахской кухней очень востребованы за счет дешевых предложений, и в основном многие из них миксуют узбекскую и казахскую кухни. Дешевые и неразборчивые предложения. Кстати, судя по опросам через группу «Ресторанная критика Казахстана», самым популярным блюдом является шашлык.

— Что скажете о грузинской кухне?

— За последние 30 лет было три волны, когда грузинская кухня была на пике популярности: в начале 90-х, 2000-х и 2010 году. Сейчас востребованность грузинской кухни идет на спад. Кстати, по моим наблюдениям, спрос на китайскую кухню также упал.

— Есть ли в настоящее время какие-то проблемы с качеством продуктов у ресторанов?

— Можно сказать, что проблем нет. В настоящее время очень большой ассортимент продуктов. К примеру, c мясом сейчас вообще нет никаких проблем, большинство ресторанов используют казахстанское мясо, также при приготовлении определенных блюд, стейков востребовано российское, американское мясо. Если говорить о рыбе, в Казахстане ее достаточно.

— Насколько мне известно, Казахстан не входит в топ-3 стран по уровню потребления мяса…

— Когда я проходил обучение в одном из университетов Техаса, нам презентовалось исследование по уровню потребления говядины разных стран мира — это был 2015 год. В топ-3 регионов по уровню потребления мяса вошли Южная Америка, Бразилия и Аргентина. Также оказалось, что очень много мяса потребляют китайцы. Казахстан оказался на седьмом месте. Интересно, что в топовых списках по уровню потребления мяса не было ни Германии, ни России. Но дело в том, что исследование учитывало данные по потреблению именно говядины, если же подсчитать, сколько казахстанцы потребляют конины, баранины, то, думаю, Казахстан окажется на первом месте в рейтинге. Путешествуя по областям и беседуя с людьми, я пришел к выводу, что на одну семью из 10 человек на зиму уходит одна лошадь, и это учитывая, что семья будет потреблять и баранину, и говядину, и мясо птицы.

— Насколько изменился уровень потребления мяса в 2017 году по сравнению с 2016-м?

— Практически не изменился, казахстанцы не отказывают в себе в мясе из-за каких-то кризисных явлений в экономике.

— Сейчас в мире наблюдается тренд на здоровое питание и вегетарианство. Насколько явно эти тенденции прослеживаются в казахстанском ресторанном бизнесе?

— В Казахстане очень много ресторанов постепенно переквалифицируются в экоформат, включают в меню доставку здорового питания. Знаете, направлением «эко» очень выгодно заниматься, потому что себестоимость блюд такого формата очень низкая, они несложны в приготовлении, а «на выходе» получается довольно высокий чек. К примеру, месяц питания по ЗОЖу в ресторанах «на вынос» или специальных экоточках стоит 80−300 тыс. тенге. В рацион входит пятиразовое питание, которое основано на очень простых, дешевых продуктах, обработанных очень примитивно. Уточню, как-то я прорабатывал экоменю для одного проекта, моя задача заключалась в проработке меню по калориям. Посмотрев экономику этого проекта, я готов был хлопать в ладоши, настолько этот проект оказался прибыльным и при этом достаточно простым в реализации. Но это направление требует грамотного маркетинга, без него бизнес может не пойти.

— Есть ли у рестораторов какие-то проблемы на законодательном уровне?

— Думаю, что нет, кроме одного. Многие препоны, которые были ранее, уже ликвидированы. Даже у санэпидемстанции есть негласное правило — по пустякам не тормошить малый и средний бизнес. МСБ — это основной источник доходов местных бюджетов. Но при этом городские власти запрещают ресторанам использовать внешнюю рекламу и организовывать свои парковки. Рейды по ресторанам со сносом рекламных конструкций и парковочных площадок продолжаются. А ведь основной доход в казну города обеспечивают сфера общепита и сфера услуг. Это неправильно и бездумно со стороны руководства города! Дополнительные сборы в казну за счет непомерных цен на рекламу губят этот бизнес!

— В Штатах десятилетиями сформировалась традиция давать чаевые, и не только в ресторанах, но и в сфере услуг. Причем чаевые в США можно спокойно перечислить с платежной карты. В Штатах существует не просто правило оставлять 10% чаевых, а есть четкая градация размера чаевых: 15−18−20−22%. Насколько в Казахстане развита культура с чаевыми в ресторанах?

— Эта культура вообще не развита, через Facebook неоднократно поднимался этот вопрос. Большинство посетителей ресторанов вообще возмущает понятие «чаевые», они не понимают, за что дополнительно платить еще 10%? У посетителей ресторанов нет понимания, как формируются эти 10%, даже чувствуется какое-то нездоровое возмущение на этот счет. Поясню, из 10%, получаемых официантом, ему фиксированно уходит только 7%. На оставшиеся 3% ресторан содержит официанта: кормит его, обеспечивает развозку на работу и с работы, содержание формы. На самом деле этих трех процентов недостаточно, чтобы покрыть все затраты. Чаевые, которые официанты получают свыше 10%, — это некая оценка его отличной работы, даже знак хорошего тона гостя ресторана.

Хотя на рынке есть рестораны, которые вообще не включают 10% дополнительно в чек посетителю, но этот процент уже включен в стоимость блюд. Между тем такая стратегия не всегда может быть эффективной для официантов. В одной из сетей быстрого питания у официантов была достойная фиксированная зарплата. То есть при определенном обороте им выплачивались еще и премиальные. Позже оказалось, что эта система не мотивирует официантов работать.

В США все чаевые от гостя ресторана уходят официанту. Там официанты зарабатывают только на чаевых. Если гостю принесли блюдо и оно ему не понравилось, то он все равно должен заплатить официанту 10%.

— По вашим наблюдениям, в России и других странах СНГ такое же отношение к чаевым, как и у нас в стране?

— Идентичное, как и на всем постсоветском пространстве. Там также до сих пор есть иллюзия, что за сервис не нужно давать чаевые, как-то вознаграждать официантов за их труд. Считаю, что сервис — это услуга, которая в любом случае должна оплачиваться.

— Если сравнить уровень сервиса в ресторанах в Казахстане с другими странами…

— В Казахстане средний уровень сервиса, высокого уровня обслуживания ждать не стоит. Поэтому такому сервису и соответствуют низкие зарплаты официантов: в среднем 100−150 тыс. тенге в месяц. Естественно, что официант не может свою профессию считать основной и относится к ней посредственно. У нас профессия официанта не в авторитете, она низко оплачивается, и на позиции официанта долго не задерживаются.

В России, к примеру, в Москве, ситуация аналогичная. В США отношение к официантам совсем другое, помимо чаевых, они получают неплохие соцпакеты.

В Гонконге официантами в основном работает молодежь, но за счет высоких оборотов они достаточно хорошо зарабатывают — минимум 1,5 тыс. долларов. А если посмотреть на казахстанский рынок — у нас вообще нет таких ставок.

— Кто посещает рестораны Алматы, Астаны, какой средний заработок гостей?

— Ресторан посещают лица с доходом не менее 1500−2000 долларов в месяц. Это если принимать во внимание, что посетитель бывает в ресторане не менее одного раза в неделю.

— Как вы думаете, какие тренды будут прослеживаться в 2018 году?

— Предполагаю, что те тенденции, которые наблюдаются в настоящее время, будут прослеживаться и в дальнейшем. Самая главная угроза, которая может негативно отразиться на ресторанном бизнесе, — очередное сильное ослабление тенге. Как и прежде, на развитие рынка будет влиять платежеспособность казахстанцев. Если она не изменится, то также будет популярно направление фастфуда, стрит-фуда.

— То есть повального закрытия ресторанов на рынке не стоит ждать…

— Дело в том, что сейчас многие предприниматели вкладываются в рестораны лишь потому, что им попросту некуда девать свои деньги, они не видят другого поля для инвестиций. Ресторанный бизнес им кажется простым, нетрудоемким, но это далеко не так. Так вот, до тех пор пока на ресторанном рынке будут работать непрофессионалы, будут появляться псевдорестораны, такие лжерестораны будут то открываться, то закрываться. Вот когда на рынок придет понимание, что ресторанным бизнесом должны заниматься профессионалы, тогда на рынке не будет какой-то непонятной суеты. Кстати, те, кто думает, что на ресторанном бизнесе можно заработать миллионы, ошибаются — это иллюзия. В ресторанном деле нет сверхприбылей.

— А есть ли у вас желание открыть свой ресторан?

— В настоящее время такого желания нет, потому что сейчас я веду много проектов, которые требуют самоотдачи. И наш рынок сейчас пуст на спрос. Открыть ресторан сейчас — значит выкинуть деньги на ветер!

Источник