Сколько инвестиций нужно для запуска кондитерской

В последнее время на рынке Алматы стало появляться все больше кондитерских. Многие из них предлагают ароматные недорогие десерты, которые пестрят красками. Их стоимость может не превышать 2 тыс. тенге за килограмм. Между тем, как рассказала в интервью корреспонденту центра деловой информации Kapital.kz основательница кондитерской «Ас-Мар» вкусный дом Асель Баялинова, натуральный торт не может стоить ниже 3 тыс. тенге за килограмм. В беседе она также уточнила, каков уровень маржинальности «сладкого» бизнеса.

Идея запустить кондитерскую в городе Каскелене пришла Асель и ее мужу в 2013 году, до создания собственного производства супруги порядка десяти лет занимались торговым бизнесом. «После того как я стала мамой, я стала еще тщательнее подходить к подбору продуктов, и передо мной встал вопрос: где приобретать качественные пельмени, вареники и другую продукцию в Алматы? Казалось бы, Алматы — это крупный город с огромным гастрономическим разнообразием, но качественную выпечку и полуфабрикаты у нас тяжело найти. Поэтому с выпечкой и пельмешками нашу семью выручала моя сестра, мы заказывали ей определенные объемы продукции. Моя сестра — кондитер, и мне всегда нравились ее рецепты, ее отношение к выбору продуктов. Как-то вечером, заварив с супругом чай и пригласив домой мою сестру, мы решили, что пришло время запускать семейный бизнес. После обсуждений выбор пал на кондитерскую», — рассказывает Асель.

Чтобы реализовать «вкусную» мечту, Асель с мужем для получения кредита заложили квартиру и воспользовались своими накоплениями. «Объем наших накоплений составлял 30 млн тенге. Изначально квартира у нас была взята в ипотеку, но как только мы погасили ипотеку, квартира стала гарантом по возврату займа под кондитерскую. Но этих средств оказалось недостаточно. Чтобы взять еще один кредит, пришлось закладывать и квартиру мамы. Общая сумма заемных средств составила около 30 млн тенге, они были привлечены через программу ФРП „Даму“. На тот момент для ФРП „Даму“ приоритет при финансировании отдавался бизнесу, находящемуся в области. Это был один из стимулов, чтобы наладить бизнес именно в городе Каскелене. Локация была выбрана неспроста. Земельные участки в Каскелене стоили дешевле, чем в Алматы. К тому же по сравнению с Талгаром или Иссыком инфраструктура в Каскелене была более развита. На тот момент, в 2013 году, в Карасайском районе, где находится Каскелен, проживало около 300 тыс. человек, в Каскелене — 60 тыс. человек. Весной 2014 года началось строительство кондитерской, в 2015 году мы открылись. Оборудование иностранное, но приобретали мы его в Казахстане. К сожалению, у нас в стране не производится необходимая техника для выпечки, промышленное холодильное оборудование», — отмечает собеседница.

Тесто, а не муссы

Кондитерская, поясняет Асель, работает в трех основных направлениях. Это производство кондитерских и хлебобулочных изделий, а также мясных замороженных полуфабрикатов. «Из полуфабрикатов мы изготавливаем пельмени, манты, вареники, котлеты, тефтели и фрикадельки», — уточняет собеседница.

Базовый ассортимент кондитерской разрабатывала сооснователь одной из кондитерских школ в Алматы Оксана Ким-Флайоск.

«Оксана — казахстанка, но она очень долго училась кондитерскому искусству во Франции. Мы заключили с ней договор, она выстраивала базовый кондитерский ассортимент. Консультантом по полуфабрикатам стала одна из компаний, которая имеет налаженный бизнес именно по полуфабрикатам в Талдыкоргане. Выпеканием хлеба у нас занимаются супруги, которые имеют 15-летний опыт работы», — рассказывает Асель.

Изначально кондитерская, в цеху которой трудится 35 человек, занималась французской выпечкой, но позже переориентировалась. «Когда мы только запускались, доля французской выпечки доходила до 60%, сейчас же она не превышает 20% оборота. Спрос вытеснил европейское направление. Дело в том, что казахстанцы предпочитают десерты, где много теста. Наши топовые позиции — это торты „Медовый“, „Королевский“ и „Наполеон“. Цена на торты колеблется в пределах от 3,5 тыс. до 5,5 тыс. тенге. Европейские десерты более легкие, они сделаны на основе муссов, суфле. Мы продолжаем выпекать французское печенье макарон и экспериментируем с другими десертами. В целом же в день мы выпекаем кондитерских изделий на 100 килограмм, мощность производства позволяет повысить дневную выработку до 150 килограмм», — заметила Асель.

«Искусственные» десерты заполонили рынок

Собеседница рассказывает, что в отличие от многих кондитерских ее цех работает только на натуральных продуктах. «Мы не используем химические ингредиенты, порошковые белки, спреды, пальмовое масло, усилители вкусов. Между тем поставщики предлагают кондитерским альтернативу свежим ягодам, шоколаду или натуральным яйцам — это усилители вкуса банана, малины, клубники, заменители шоколада и даже яичные порошки. Этот тренд объясним, хранение ягод обходится дороже, чем хранение порошковых ягодных ароматизаторов вкуса. Всем же понятно, что шоколадный ароматизатор не придаст торту насыщенного вкуса, но при этом торт будет иметь насыщенный аромат. Натуральный торт не может стоить 2 тыс. тенге за килограмм, минимум — 3 тыс. тенге за килограмм. „Искусственные“ десерты настолько заполонили казахстанский рынок, что население постепенно начинает забывать вкус натурального бисквита, крема. А ведь такие ингредиенты, как ароматизаторы, яичные порошки могут стать пусковым механизмом для аллергии. Кстати, бывает, что натуральным яйцам предпочитают яичный порошок не только из-за дороговизны яиц. Яичный порошок легче хранить, в нем не растет кишечная палочка, стафилококк. Для хранения натуральных яиц нужно иметь холодильное оборудование, перед потреблением их нужно обрабатывать — для этого нужен отдельный специалист», — подчеркивает Асель.

Маржинальность кондитерских на рынке в среднем составляет 80%. «То есть, по сути, 20% цены — это себестоимость продукта, складывающаяся только за счет затрат на сырье. В оставшиеся 80% входят затраты на трудовые ресурсы, коммунальные платежи, логистику и другие. У нас в кондитерской маржа намного ниже, чем по рынку — 60% от цены», — отмечает Асель.

Печенька в подарок

Недавно, рассказывает предпринимательница, ее кондитерская стала работать с Казахским научно-исследовательским институтом перерабатывающей и пищевой промышленности. «Эта структура финансируется двумя министерствами: Министерством сельского хозяйства РК и Министерством образования и науки РК.&nbspНо мало кто из предпринимателей знает, что этот Институт занимается разработками в области питания. Как-то из этого ведомства обратились в нашу кондитерскую, чтобы мы апробировали разработанное Институтом печенье на основе льняной муки. Специалисты Института провели исследование, промониторили весь Казахстан и пришли к выводу, что такой печеньки у нас в стране нет. Институт предлагал нескольким пекарням, кондитерским перенять технологию выпечки печенек на льняной муке, но они отказывались. Мы же решили согласиться на эксперимент. Понимаете, государство выделяет средства на исследования, но эти исследования, несмотря на их пользу, бывают невостребованными. Льняная мука — очень полезный продукт», — замечает владелица кондитерской.

Казсодержание не перекрывает валютные риски

Несмотря на то что все продукты приобретаются Асель в Казахстане, колебания курса доллара негативно отражаются на стоимости сырья. Собеседница уточняет, что если бы не произошло курсовых шоков, ее бизнес смог бы окупиться примерно через пять лет. Пока же ориентировочно затраты на открытие кондитерской могут отбиться через 7 лет.

«Мясо для котлет, тефтелей, пельменей покупаем у родственников, у них свое пастбище. Это удобно, потому что мы знаем, как содержится скот, чем его кормят. Дрожжи — алматинские, муку приобретаем на мукомольном заводе в селе Шамолган, сахар костанайский, молочные продукты в основном покупаем в Талдыкоргане, яйца — в Карасайском районе Алматинской области. Укрепление доллара, удорожание бензина, несомненно, влияют на стоимость казахстанских продуктов. К примеру, около двух лет назад одно яйцо обходилось в 9−10 тенге. В настоящее время мы покупаем яйца по 27 тенге за штуку. На днях подорожал бензин, и поставщики яиц прислали нам документ о том, что цена на яйца снова вырастет на 1 тенге за штуку. Мясо также растет в цене, ведь дорожает не только логистика, но и затраты на корм для скота», — поясняет собеседница.

«Кирпичик» не окупается

Асель рассказывает, что производство формового хлеба, так называемого «кирпичика», нерентабельно. «Формовой хлеб занимает небольшую долю нашего оборота — около 5%. У нас булка такого хлеба стоит 100 тенге. В основном пекарный бизнес окупается за счет производства кондитерских изделий, а не за счет хлеба», — отмечает собеседница.

Она уточняет, что выпечка ее кондитерской продается только в фирменных магазинах — их четыре. Три из них находятся в Алматы, один — в Каскелене. «Мы намеренно не реализуем продукцию кондитерской через гиперманкеты, супермаркеты. Многие не понимают, почему? Но если мы начнем продавать нашу продукцию гипермаркетам, то цена на нашу выпечку будет накручиваться. К тому же есть риск того, что условия хранения продукции могут быть нарушены: отклонение температуры хранения от нормы на один градус уже отражается на качестве тортов, пирожных. Если риски реализуются, то репутация нашего бренда будет испорчена», — поясняет Асель.

В планах кондитерской разработка новых интересных рецептов. «Как только мы поймем, что казахстанцы насытились каким-либо десертом, мы можем его снять с продажи. Пока экспансия на другие рынки сбыта не планируется», — резюмирует владелица вкусного бизнеса.

Источник