Расти на дрожжах: как сибиряк строит квасные заводы в России и за рубежом

Кирилл Стафичук мечтал возродить традиции русского кваса и стал собирать аппараты для изготовления напитка в своем гараже. Сейчас его квасоварни работают по всему миру, а выручка за 2018 год составила 13 млн руб. Кирилл Стафичук (Фото: Никита Хнюнин для РБК)

«Поначалу я недоумевал: неужели русская кухня — это только салат «Оливье» и пельмени? Но со временем понял, что наша кулинарные традиции — одни из самых богатых в мире, а на исконных рецептах можно неплохо заработать», — говорит основатель компании «Бротех» Кирилл Стафичук. 37-летний сибиряк всерьез увлекся русской кухней: удивлял родных, засовывая в духовку кирпичи, чтобы печь кулебяки, и по 14 часов варил томленые щи. Необычное хобби вылилось в серьезный бизнес — Стафичук начал готовить квас по старинному рецепту, а потом переключился на производство квасных заводов. Среди его клиентов — частные предприниматели из регионов, крупные фабрики и даже бизнесмен, который построил «уголок русского кваса» в Китае. За половину 2018 года этот бизнес принес Стафичуку 13 млн руб. выручки и 4 млн руб. чистой прибыли.

Алтай и немцы

Квасовар Кирилл Стафичук по образованию учитель русского языка и литературы — в начале 2000-х он окончил Новосибирский государственный университет, но по профессии никогда не работал. Сразу после окончания вуза уехал пожить к родственникам в Германию, там поступил в Лейпцигский университет, но проучился недолго — «решил, что надо родину поднимать» и вернулся в Сибирь. Во время обучения​ у Стафичука созрел бизнес-план: возить немцев в туристические походы на Алтай. «Подростком я сам часто путешествовал по Алтаю, а пожив в Германии, понял, что немцы любят именно такие места — красивые и дикие, куда не ступала нога европейца», — рассказывает предприниматель.

Стафичук быстро нашел инвестора (его имя он назвать отказался), согласившегося вложить около $15 тыс. в экскурсионный проект. Компанию назвали «Глобал Эко Турс», деньги пустили на рекламу и участие в туристической выставке в Ганновере, где Стафичук надеялся наладить контакт с международными турагентствами.
Но ожидания не оправдались: участие в выставке принесло всего один договор с небольшим агентством, которое занималось активным туризмом. Летом 2004 года оно отправило в тур на Алтай восемь человек. «Мы нашли хороших инструкторов, сплавились с немцами по Катуни, побродили по алтайским красотам. Всем дико понравилось, но дальнейшие продажи не пошли. Думаю, мы не смогли упаковать продукт так, чтобы он стал привлекательным для массовой аудитории, а не только для горстки заядлых туристов».

Целый год «Глобал Эко Турс» работал вхолостую — Стафичуку больше не удалось организовать ни одного тура. В 2003 году он принял решение закрыть компанию, но тут же переключился на новый бизнес — с несколькими друзьями занялся оптовой торговлей тонометрами, глюкометрами и другими медицинскими приборами. Технику закупали в Москве и Санкт-Петербурге и перепродавали небольшим магазинам в Новосибирске. «Бизнес-модель была простой, но вполне прибыльной — этим в Сибири тогда еще никто не занимался, — рассказывает Стафичук. — Деньги мы не считали, но на хлеб и тусовки нам хватало».

Конкуренция росла, и через пару лет Стафичук решил перейти с опта на розницу. Сделал сайт на бесплатном конструкторе, зарегистрировал домен «Ездоровье.ру» и стал продавать те же товары онлайн. Решение оказалось правильным: к 2010 году бизнес ежемесячно приносил по 1 млн руб. выручки и около 400 тыс. руб. прибыли. Однако конкуренты догнали его и здесь. «Мы тратили деньги направо и налево, думали, дело будет прибыльным всегда. А когда на рынке появились десятки таких же компаний, было уже поздно», — признается Стафичук. Маржинальность товаров пришлось снизить со 100 до 30%, но и это не помогло. В начале 2014 года партнеры закрыли компанию и зафиксировали 2 млн руб. убытков.

Воскресить квас

Квас появился в жизни Кирилла Стафичука случайно. Как-то раз в 2010 году в «Живом Журнале» он наткнулся на статью о «настоящем русском квасе» кулинарного блогера Максима Сырникова (автор книги «Настоящая русская еда», бренд-шеф новосибирских магазинов русской кухни «Добрянка», бывший бренд-шеф ресторана православной кухни «Воскресенье»). Оказалось, что привычный россиянам квас с использованием концентрата квасного сусла — новодел, который не имеет отношения к традиционному рецепту. «В дореволюционное время квас готовили на основе смеси муки и солода, которую запекали в печи, заливали водой и добавляли закваску. Это и есть единственный настоящий квас», — уверяет Стафичук.

Предприниматель решил возродить рецепт — но уже не ради удовольствия, а чтобы заработать. Он рассказал об этой идее своему школьному приятелю Вадиму Грищенко, который согласился стать инвестором проекта. За 300 тыс. руб. партнеры купили первый попавшийся в интернете квасной завод — металлический аппарат, который занимает 10 кв.м. и автоматизирует процесс приготовления напитка. Закупили солод, муку, дрожжи и приступили к варке.

В первый же день предпринимателей ждал сюрприз: оказалось, что современное оборудование работает только с концентратом квасного сусла, а к заготовкам из русской печи не приспособлено. «Все существующие аппараты были рассчитаны на технологию, которая родилась в советское время, когда понадобилось напоить квасом огромную страну, — объясняет Стафичук. — Специальное сусло размешивалось с водой, настаивалось и дополнительно газировалось углекислотой. Ничего живого в таком напитке не было, но другого рецепта рынок не знал — его даже не преподавали в институтах».

Фото: Никита Хнюнин для РБК

Терять 300 тысяч на бесполезной квасоварне не хотелось, и Стафичук решил перебрать аппарат в своем гараже. Переделал узлы смешивания и фильтрации, добавил устройство очистки и предварительного нагрева воды и все-таки сварил первую партию «настоящего» кваса. Напиток разливал в бутылки по 0,61 литра — это стандартная русская мера объема «полуштоф».

Чтобы рынок узнал о его квасе, Стафичук решил наладить контакт с местными магазинами. Прошелся по району, подарил по бутылочке кваса каждому продавцу — так и договорился о первых поставках. «Почти в каждом магазине уже продавалось несколько видов кваса. Я предложил продавцам класть по 10 рублей на телефон из своего кармана за каждую проданную бутылку. Мелочь, а сработало», — смеется предприниматель.

Стать квасным королем Стафичуку помешали разногласия с партнером. В 2014 году он разошелся во взглядах с Владимиром Грищенко и вышел из компании. Партнеры договаривались на словах, доли владения бизнесом никак не оформляли, так что Стафичук покинул компанию без какой-либо компенсации. «Я не особо расстроился, потому что тогда уже понял, что мне интереснее дорабатывать оборудование, чем готовить напиток, — говорит предприниматель. — Я хотел наводнить правильным квасом всю страну — а здесь лучшим решением было делать не продукт, а средство его производства».

После выхода из бизнеса денег у Стафичука не было, и он решил найти заказчика, который согласился бы внести предоплату за квасоварню. Таким клиентом стала его знакомая Анастасия Полоскова, которая работала кондитером, но мечтала запустить бренд кваса «Баба Груша». «Настя пришла ко мне и рассказала, что ее бабушка Аграфена, а сокращенно Груша, в деревне варила очень вкусный квас. И Настя решила сделать такой же в память о ней», — вспоминает предприниматель.
Он взял с Поповой 60 тыс.руб. предоплаты и вложил их в покупку двух стальных емкостей для брожения и розлива. Несколько недель ему пришлось провести в гараже, чтобы довести конструкцию до ума: переделать крышки купленных емкостей, систему слива и врезать датчики температуры. Сборка квасоварни обошлась в те же 60 тысяч, так что первый заказ прибыли Стафичуку не принес.

Хлебное дело
Традиция квасоварения на Руси появилась в X—XI веках. Варили его из солода (пророщенных зерен ржи или ячменя), ржаной муки, воды и дрожжей или зачерствевшего хлеба. «Квасовары по всей стране создавали свои удивительные рецепты: можно было встретить яблочный квас, квас с хреном и мятой», — рассказывает Кирилл Стафичук.

Знакомый россиянам промышленный квас появился в советский период. Тогда для приготовления напитка стали использовать смесь концентрата квасного сусла с водой, в которую добавляли дрожжи или просто газировали. «Вплоть до начала прошлого столетия традиционный русский квас оставался более или менее неизменным по составу, технологии и исходному продукту. А вот в двадцатом веке он превратился в приторный тяжелый напиток с несвойственным натуральному продукту вкусом и ароматом», — говорит Максим Сырников, кулинар и историк русской кухни.

По этому упрощенному рецепту квас массово производят до сих пор. По оценке исследовательской компании AC Nielsen, на рынке ферментированного бутилированного кваса ключевыми игроками сегодня являются «Дека» (35% рынка), «Очаково» (18%), «Пепсико» (ТМ «Русский дар» — 11%), «Балтика» (ТМ «Хлебный край» — 3%) и «Вятич» (ТМ «Вятский квас» — 3%). Продажи кваса сильно зависят от погодных условий: по данным отчета BusinesStat из-за холодного лета 2017 года продажи кваса в России сократились на 12,2% по отношению к 2016 году и составили 569,16 млн литров. По прогнозам компании в 2018 году рынок ждет рост в 21,5%.

Весной 2014 года он получил второй, уже более крупный заказ от кемеровского фермера Николая Кириченко, который хотел продавать живой квас наряду с другими продуктами собственного производства. Стафичуку предстояло соорудить квасной завод в 10 раз большей мощности — если его первая квасоварня давала максимум 100 литров напитка в сутки, то эта, промышленная, уже 1 тонну и занимала 50 кв.м. Заказ он оценил в 1,2 млн руб., 720 тысяч из которых взял с фермера в качестве предоплаты. По итогу работа принесла Стафичуку 600 тыс. руб. прибыли.

Почти все заработанное Кирилл Стафичук пустил в дело — закупил контекстную рекламу в поисковиках и на профильных сайтах, которая принесла ему еще нескольких клиентов. Работая в одиночку, за 2014 год предприниматель получил около 2,5 млн руб. выручки и 1,2 млн руб. прибыли.

Все это время Стафичук собирал квасоварни у себя в гараже, продажи вел от имени ООО «Джи Ви Групп» — юрлица своего бывшего магазина «Ездоровье.ру». Окрыленный первым успехом, в начале 2015 года он нанял менеджера по продажам и зарегистрировал ООО «Бротех» (сокращение от «бродильные технологии»).

Фото: Никита Хнюнин для РБК

Китайский поклонник

Мечта Стафичука напоить квасом всю Россию начала сбываться — за 2015 год он отправил квасоварни на Дальний Восток, в Комсомольск-на-Амуре, Крым и Пермь. Заказчиками были частные предприниматели, которые хотели наладить торговлю живым квасом у себя в регионе. Годовой оборот «Бротех» достиг 5 млн руб., прибыль составляла 50%.

Стафичук полагал, что оценить разницу между массовым продуктом и его «настоящим» квасом способны только россияне, и интереса к своей технологии из-за рубежа не ждал. Однако в 2016 году к нему обратился первый иностранный клиент — 70-летний предприниматель из Китая Хуан Цзусян. Уроженец города Харбин давно увлекался русской культурой и узнал о «Бротех» от своего знакомого — дистрибьютора китайских башенных кранов из Новосибирска. «Хуан Цзусян вырос рядом с православной церковью и так проникся нашими традициями, что воссоздал разрушенный храм по оригинальным чертежам и построил вокруг него целую базу «Усадьба Волга» — аналог старинной русской усадьбы с мастерскими и прядильными, — рассказывает Кирилл. — А когда услышал про квасоварню, сразу захотел соорудить и ее».

Выводить на зарубежный рынок продукт, собранный в гараже, Стафичук не хотел. Он обратился в металлообрабатывающий цех в технопарке Академгородка, который взялся произвести квасной завод целиком. «В готовых емкостях все было не на месте, мне приходилось многое переделывать. Естественно, это отражалось и на качестве — у нас появились недовольные клиенты, которым доставалось криво сваренное оборудование, — признается предприниматель. — Когда количество таких претензий превысило критическую отметку, я решил делать технику по собственным чертежам».

Стафичук нашел конструктора, разработал вместе с ним модель квасоварни и отдал заказ в цех. Квасоварня, которая могла производить 800 литров напитка в сутки, уехала в Китай и принесла ему около $20 тыс. выручки и почти 50% прибыли. В «Бротех» стали поступать заказы из других стран: Казахстана, Узбекистана и даже Австралии. Урожайный 2017 год принес компании 11 млн руб. выручки.

Суши фрукты, вари сыр

Главная проблема квасного бизнеса — сезонность. «Раньше на Руси квасом утоляли жажду круглый год, но сейчас он считается исключительно летним напитком. Соответственно, и квасоварни у нас заказывают ближе к лету — вслед за колебаниями спроса», — жалуется Стафичук. Самый горячий сезон для «Бротех» — май и июнь, а с июля по декабрь заказов нет вообще.

Чтобы держать бизнес на плаву, предприниматель решил производить другие виды оборудования. Определиться с ассортиментом помог случай: как-то раз Стафичук оказался на фабрике по производству сухофруктов​ и попробовал там сушеную дыню. «Вкус у нее был не как у вяленой, а как у настоящей — я никогда такого не встречал», — вспоминает он. Стафичук спросил у производителя, в чем секрет, но тот отказался отвечать и в шутку предложил посетителю придумать свой способ засушить дыню.

«А это идея», — подумал Стафичук и начал конструировать собственную сушилку для фруктов. «Помню, как ночью позвонил своему конструктору и говорю: друг, нам нужно срочно разработать вакуумную сушилку для дыни! Он, конечно, несколько опешил, но на следующий день мы встретились и устроили мозговой штурм», — смеется предприниматель. Стафичук разыскал в интернете патент на сушилку, изучил описание аппарата и к концу 2017 года вместе с сотрудником собрал тестовый вариант.

Разработка нового агрегата обошлась в 4 млн руб. Чтобы покрыть расходы, предприниматель снова привлек инвестора (его имя Стафичук не называет). В горизонте нескольких лет этот инвестор, по словам Стафичука, обязался вложить в новые направления «Бротех» в общей сложности около 15 млн руб. взамен за 40% в проекте.

С начала 2018 года Стафичук возит сушилку по выставкам — уже презентовал ее на «Петербургском экономическом форуме», выставке FoodTech в Барселоне и Agrotech Expo в Узбекистане. «Все были в восторге от вкуса наших сушеных персиков, яблок, дыни, спрашивали: как вы это делаете?» — уверяет предприниматель. Как — Стафичук не рассказывает: боится, что секрет украдут конкуренты и предлагает попробовать собрать свою сушилку. «Бротех» уже получил первый заказ на строительство нового аппарата — по словам Стафичука, предприниматель из Узбекистана готов заплатить за него 30 млн руб.

А Стафичук после сушилок для фруктов взялся за сыроварни. «Я заметил такую проблему: крупные производители сыра постоянно жалуются на то, что им не хватает молока, а мелкие фермеры — на то, что сырье у них закупают слишком дешево и они не могут масштабироваться», — объясняет предприниматель. По аналогии с предыдущими изобретениями он разработал мини-завод, который позволяет фермерам самостоятельно делать сыр. Разрабатывать сыроварню долго не пришлось — ее конструкция и система работы очень схожи с квасоварней. Первый агрегат стоимостью 850 тыс. руб. Стафичук построил весной 2018 года для продовольственного магазина «Фасоль» в Новосибирске.

По расчетам предпринимателя, 40% выручки компании будут приносить сыроварни и сушилки, 60% — квасные заводы. По его словам, за половину 2018 года бизнес уже вышел на показатели, сопоставимые с результатами за весь 2017 год: 13 млн руб. выручки и 4 млн руб. прибыли.

Сейчас в «Бротех» помимо Стафичука работает еще семь человек — конструктор, дизайнер, маркетолог и менеджеры по продажам. Основная часть расходов приходится на закупку материалов для производства и зарплату сотрудников. «У нас тут очень творческая атмосфера, прямо как в Академгородке: постоянно придумываем что-то новое. Еще немного, и изобретем космический корабль», — смеется Стафичук.

Взгляд со стороны

«В России с квасом либо масштабно, либо никак»

Александр Кравчук, директор компании по производству пивоваренных и квасных заводов «Гермес»

«Наш основной продукт — это пивоварни, но аппараты для изготовления кваса мы тоже производим. Спрос на них намного ниже: мы строим мы по одному-два квасных заводика в год. Объясняется это тем, что рентабельность пива гораздо больше — на одном литре пива вы заработаете около 30-50 руб., на квасе — максимум 10 руб. В итоге, чтобы окупить приобретение даже маленькой квасоварни, нужно варить около 1 тонны кваса в день, в то время как пива — всего 100 литров. Собственно, из-за низкого спроса на квасоварни конкуренции в этой нише почти нет.

В России с квасом или масштабно, или никак. Продается он только три месяца в году, поэтому все варят из концентрата квасного сусла, иначе процесс просто нерентабельный. Так что затея «Бротех» с исконным рецептом из печи очень смелая».

«Бизнес хороший, если погода не подводит»

Андрей Лютько, производитель томского кваса «Свежанин» (клиент «Бротех»):

«Купить квасной завод я решил после того, как умер мой предыдущий бизнес — химчистка и прачечная. Сезон в этом году не очень удачный, так что по факту я торговал только один месяц — с середины июня по середину июля. За это время продал около ста тонн и почти окупил вложения — 3 млн руб.

Квас вкусный, как домашний — всем нравится, отзывы только положительные. Конкурентов у нас в Томске нет: то, что продают другие производители, к квасу имеет отдаленное отношение. Наша технология основана на сбраживании, закваске, а там разводят концентрат, настаивают и продают как квас. Вообще бизнес хороший — если погода в следующем году не подведет, я планирую увеличить продажи в два раза».

Источник