Можно ли заработать на крафтовом сыре?

Попробовать сыры, которые варит Акмарал Иманбаева, основательница крафтовой сыроварни formaggio_almaty, впервые довелось почти год назад — тогда она представила несколько сортов, приготовленных по особым рецептам, на одном из городских фестивалей. Мягкий сыр с необычным вкусом (как сказала тогда хозяйка — специально под пиво) запомнился особенно. Акмарал занимается сыроделием уже несколько лет. Сейчас работает в Алматы (и начинала в Алматы), но около года прожила в Москве, поэтому точно знает, чем отличаются сырные предпочтения и бизнес небольших сыроварен в Казахстане и России. Прошла путь от проблем со сбытом из-за небольшой тяги казахстанцев к сырам как таковым до признания своих сыров и получения титула судьи международного сырного конкурса (первой из стран СНГ). «Я люблю сыр» — кажется, именно это квинтэссенция того, что она делает. С деловым еженедельником «Капитал.kz» Акмарал Иманбаева поделилась своими философскими и бизнес-заметками о сыроварении.

В России каждый второй варит сыр

Сыроделием я занимаюсь 3,5 года. В 2014 году Россия ввела так называемые антисанкции — запрет на ввоз сельскохозяйственного сырья и продуктов питания из тех стран, которые поддержали санкции в отношении отдельных физических лиц. Тема сыроделия стала очень актуальной в этой стране: сразу же возник ажиотаж, появилось множество частных сыроварен, которые в кратчайшие сроки начали выпуск продукции. Мне иногда кажется, что в России каждый второй человек варит сыр. Все это обсуждают, все разговоры о сыре, все увлечены сыроварением. И это не только ощущение. Россияне сыр любят, это такой же любимый продукт для них, как для казахстанцев — мясо.Так как мы в едином информационном пространстве, обычно вслед за Россией та или иная тема начинает работать и у нас. К нам мода на сыроварение пришла с некоторым опозданием. Думаю, бум сыроварения в Казахстане еще не начался, пока только появляются первые ласточки, первые сыроварни в Алматы, Астане, Атырау и т. д.

200 граммов — это не любовь к сыру

Считается, что если это дело доходно в России, то и у нас оно пойдет. Я, как человек, который начинал заниматься сыроварением с такими же мечтами и планами, скажу, что все сложнее. Я не верю в длительный бум сыроварения и выгоду крафтового сыроварения в Казахстане. Считаю, что если планируется вложение серьезных денег, то это деньги, заведомо выброшенные на ветер или, назовем это так, на благотворительность.

Самое главное чего нет в Казахстане — у нас нет спроса. По статистике, потребление сыра в Казахстане — 2,5 кг в год. В то время как, например, в Финляндии, Дании, Франции этот показатель составляет примерно 27 кг в год на человека — в десять раз больше. Народ в Казахстане сыр не любит и не покупает. Нельзя считать любовью покупку 200 граммов сырного продукта раз в две недели на всю семью. Спрос на натуральную дорогую молокоемкую продукцию — масло и сыр — в Казахстане невелик, более того, со снижением уровня жизни он падает.

Сколько стоит крафтовый сыр

Крафтовые продукты по своему замыслу должны отличаться от масс-маркета гораздо более высоким качеством, насыщенным вкусом и натуральными ингредиентами.Крафтовые, или artisan, сыры всегда производились в европейских странах. Каждый, наверное, слышал о фермерских базарчиках во Франции, Швейцарии, Голландии, других странах. Туда по выходным местные сыровары привозят свои сыры. И местные жители с удовольствием их покупают. Таких сыров в супермаркете не купить. Они уникальные. И цены тоже сильно отличаются от цен в супермаркетах.

Я бы разделила сыры по ценовой категории примерно так: промышленные сыры из супермаркета — 4−8 евро за килограмм в европейских странах, потом крафтовые сыры — 35−50 евро за кг, следующий ценовой уровень — сыры — победители конкурсов — 70−80 евро за кг. К нам всегда привозились из-за границы дешевые промышленные сыры. Поэтому о крафтовых сырах мы ничего не знаем, вкус их нам непривычен, непонятен.

Не все покупают даже дешевый сырный продукт

Натуральный сыр — это дорого. Потому что для изготовления 1 килограмма требуется 10 литров молока. Причем далеко не всегда того молока, которое наши фермеры сдают на молокозаводы. Это должно быть молоко высшего качества, сыропригодное. Плюс нужны определенные бактерии, плюс сычуг. Все это не производится в Казахстане. Производится в России, в Европе. Но российские закваски и сычуга имеют ряд недостатков. Европейские — хорошие, но и у них есть недостаток — слишком дорогие. Поэтому натуральный сыр не может стоить 1000 тенге за кг, как бы ни уверяли вас на базаре продавщицы с «честными глазами». Чаще всего эти продавщицы и молока, и коров в глаза не видели. Их работа — продавать. Вернее, перепродавать сырные продукты из Кыргызстана, Беларуси, России, Украины, которые им поставляют с оптового склада. К сожалению, материальный уровень многих наших сограждан не позволяет регулярно покупать даже такой дешевый сырный продукт.

Мастер-классы — лишь способ заработать

Я не первый крафтовый сыровар в Казахстане. До меня пытался открыть сыроварню один итальянец, но он потом продал свой бизнес другому итальянцу, тот в итоге перепродал его казахстанцам. То есть итальянские сыровары еще лет пять назад пытались продавать свежий сыр алматинцам, но безуспешно, и потому быстро закрылись.Три года назад, когда только начинала, я была очень оптимистична: конкурентов нет, почти первая в крафтовом сыре. Однако довольно скоро мой оптимизм сменился пессимизмом: продаж было мало, постоянные убытки. Думала, варю сыр неправильно, невкусно, что-то не так с сырами. Училась, училась, училась. Стала профессиональным дипломированным мастером-сыроделом. Оттачивала свое мастерство по разным школам сыроделия. Самое главное в сыре — это аффинаж, искусство созревания сыров. Сыры созревают месяцами, тут много особенностей и тонкостей. Никто рецептов не раскроет, в интернет не выложит и на мастер-классе не покажет. Мастера хранят свои рецепты. Секреты сыроделия передаются от мастера к мастеру. Например, есть определенные сырные закваски и сычуга для сыров, которые продаются во Франции только гражданам Франции, иностранцам их не продают. А мастер-классы — это способ быстрого заработка для учителя, на мастер-классе за три часа сыр варить не научишься. Это не тортики печь.

Главное — чтобы был настоящий продукт

Потом наступил следующий этап моего сыроварения — я поехала на конкурс сыра в Россию, в Москву, и получила первое место — за лучший сыр России в 2016 году в категории твердых сыров. Позже мои сыры побеждали и в других конкурсах, а я сама стала первым в странах СНГ судьей международного уровня в сыроделии на конкурсе World Cheese Award 2017. Почти год прожила в Москве, варила сыр в Подмосковье. В России очень мощная поддержка своим сыроварам, огромный спрос, высокие цены на товар. Главное, чтобы это был настоящий продукт: россияне хорошо разбираются в сырах, подделку сразу чувствуют и не покупают. В Казахстане очень популярны белорусские сыры, тогда как в Москве, на мой взгляд, белорусские сыры не пользуются спросом.Дела шли хорошо. Но моя семья отказалась переезжать в Россию, естественно, мне пришлось вернуться домой, в Алматы.

Сколько нужно вложить, чтобы начать сырный бизнес?

Сырный бизнес — понятие обтекаемое. Можно в кастрюльке дома варить два-три килограмма сыра. Это тоже бизнес, сейчас в интернете таких много. А можно вкладывать десятки миллионов долларов. Разные люди, разные возможности — разные понятия.

Как раз-таки если варить сыр дома в небольших количествах, то будет прибыль. Нет проблем — продать 20 килограммов в месяц. Проблемы начинаются, когда выходишь на объемы 300−400 килограммов в месяц. Приходится платить за аренду цеха, получать разрешительные документы, делать анализы, уплачивать налоги, выплачивать сотрудникам зарплату и т. д.Я вкладывала много, много средств у меня ушло на обучение. Еще ничего не окупилось и не окупится, наверное.Выгодно работать было в Москве. В Алматы килограмм моцареллы, халлуми, страчателлы, пиццы чиз я продаю за 4 тыс. тенге. В Москве продавала по 1300 рублей — чуть не в два раза дороже, и очередь стояла. Там есть платежеспособный спрос.Сейчас я варю очень небольшое количество сыра — речь идет о десятках килограммов, потому что нет спроса, нет смысла наращивать объемы. Но я очень счастливый человек. Потому что занимаюсь хорошим, честным, чистым делом. У меня замечательные клиенты — чаще всего, это взрослые мудрые люди, с которыми общаться — одно удовольствие.

А тем, кто сейчас думает о промышленном сыроделии, рекомендую присмотреться к печенью и выпечке — спрос в России растет по 20% в год. Никакой мороки с молоком. Спрос огромный — и у нас в стране, и в России, и в Китае. Не надо получать разрешительные документы типа вхождения в реестр Таможенного союза. От вафель Россия свой рынок не закрывает. Пеки вафли и зарабатывай деньги. Сама вот об этом думаю.

Источник