Будущее — за фуд-ремесленниками

Филолог по образованию, Сергей Васильев, сооснователь студии здорового питания Pastila, более 14 лет проработал финансовым директором в банках. Ныне предприниматель. Или лучше сказать — ремесленник, делающий продукты питания. Вместе с партнером Львом Кимом, тоже человеком из финансовой сферы, он открыл производство сладостей без сахара. Пастила — лакомство из ягод, фруктов и меда — пока основное, есть также фруктовые чипсы и планы по другим продуктам здорового питания.

В интервью деловому еженедельнику «Капитал.kz» Сергей рассказал о том, как пришел к идее здорового питания и почему считает, что производить продукты питания должны не фабрики, а фуд-ремесленники. От философии — к бизнесу.

— Сергей, почему вы открыли свой бизнес? Вы ведь работали в финансовой сфере…

— Профессиональная жизнь казначея, кем я работал до создания своего бизнеса, коротка: если ты ушел из банка, то потом можешь работу по этой специальности и не найти — таковы особенности профессии.

Когда расстался с этой сферой, пробовал себя в разных бизнесах. И понял одну простую вещь: если ты не участвуешь в стратегическом управлении компанией, если ты пассивный инвестор, то в 95% случаев тебя обманут. Вкладываешь деньги — и теряешь. Мы с партнером в свое время прошли все это и пришли к выводу, что все надо делать самим. Присутствовать в бизнесе.

У меня это совпало с поиском смысла жизни. С годами приходит осознанность: ты начинаешь понимать, где живешь, что делаешь и что ешь. Комплекс проблем. Еда стала для меня очень важным понятием. Как элемент осознанности.

Когда понимаешь, что происходит вокруг тебя, понимаешь, что люди живут не по законам мироздания, едят, лечатся, относятся к природе не так, как нужно, не так, как правильно, стараешься делать что-то — по крайней мере, как думаешь, — хотя бы в малой мере так, как должно быть.

— И вы решили совместить свое дело и здоровое питание?

— Да. В один момент я встречаю человека, который наводит меня на тему здорового питания. Так случилось, потому что я и сам двигался в этом направлении.

Моя концепция проста: утеряно качество тех продуктов, которые мы едим. Нет проблем в том, чтобы есть мясо, например. Но нужно, чтобы это был натуральный продукт, который ты получаешь от людей, производящих его.

Продукты, «порожденные» промышленностью, все, что упаковано и продается в масс-маркете, — токсично. Индустрия ведь не думает о здоровье человека. Главное — продать.

Основная проблема, на мой взгляд, — за последнюю пару десятков лет мы упустили то, что происходит с едой. Не тем были заняты. И вдруг сложилось так, что городской житель приходит в супермаркет и покупает упакованные продукты. Вы же понимаете? Если ты упаковываешь продукт, чтобы он хранился месяцами, ты должен посыпать его всякой «дрянью». А человеческий организм настолько тонок, что, например, маленькую таблетку человек выпивает — на него это влияет. А когда есть «химию» постоянно?

— Пастила. Почему именно она?

— Поиски «живого» и настоящего привели к четкому пониманию: нужно производить что-то из сферы питания. Рассматривали пять-семь «зожных» вариантов. Главным критерием наших с партнером поисков стало неиспользование сахара (его как усилитель вкуса сейчас добавляют везде, и с ним нужно бороться масштабно), а также и муки (она заменяется на безглютеновый аналог).

В итоге нашли самый простой и интересный, но забытый продукт — пастилу. Пока это наш драйвер.

— Как вы продвигались на рынке?

— Мы открывали магазин для того, чтобы продавать свою продукцию, но начали с поиска точек реализации. Нужно было «выйти в люди», а для этого одного магазина недостаточно.

Попытались понять технически, готов ли рынок. И поняли: есть определенная прослойка населения — средний класс, — которая готова покупать нашу пастилу. Дело ведь в чем? Продукт получился довольно дорогим. Можете посмотреть в Инстаграме наши ролики. Для того чтобы сделать один круг пастилы, нужно, например, четыре-пять яблок. Это килограмм или чуть больше. Килограмм хороших яблок летом стоит 400−450 тенге (мы не хотим брать дешевые китайские, покупаем у местного производителя), при том что в пастилу можно добавить мед и лимон. Оплата труда, стоимость оборудования и пр., это также входит в расчет себестоимости. Поэтому стоимость продукта довольно высокая. И пока мы не можем ее снизить.

Пастилу, какую делаем мы, не продашь в масс-маркете. Стоимость — в масс-маркете люди ищут дешевые продукты, и в принципе пастила сама по себе не входит в число продуктов первой необходимости, находится на периферии потребностей. А срок хранения у нашего продукта — полгода (мы ведь не используем консерванты), он не может слишком долго ждать своего покупателя. По этой же причине нельзя отдать ее дистрибьюторам, например, в Россию.

Поэтому мы в основном работаем с супермаркетами премиум-класса, кофейнями, один из лучших каналов для нас — крупная сеть фитнес-клубов. Сейчас у нас много партнеров, количество постоянно меняется, но обычно — 20−25.

— То есть ваш основной покупатель — это…

— Наша самая благодарная публика — это мамы, у которых возникло желание заменить в рационе своих детей обычные сладости на натуральный продукт.

Вообще, мы считаем, что наши потребители — это дети. Но ребенок, которого приучили к сладкому, никогда не выберет пастилу или фруктовые чипсы. Он выберет сникерс. Потому что привык к сахару. Мы же сахар не добавляем вообще. Берем ягоды или фрукты, делаем пюре, высушиваем при низких температурах — и все. Если, например, яблоко сладкое само по себе, то можно больше ничего не добавлять, если кислое, мы добавляем мед.

Выбор ребенка — это уже вопрос к родителям. А родителям некогда об этом думать. Ребенок же, постоянно употребляя сахар в больших количествах, получает в будущем набор болезней.

Но с другой стороны, в обществе все же есть понимание пользы здоровых продуктов — есть люди, которые интересуются здоровым питанием, у нас уже сформировалась группа постоянных покупателей.

— Почему параллельно с производством пастилы вы решили открыть «обычную» кондитерскую?

— Наше производство локально. Если занимаешься чем-то подобным, должен осознать: ты — локальный производитель. Как бы фермер. А у фермера очень ограничена сфера продаж. В этом главная проблема: если делаешь ремесленную вещь, ремесленный продукт питания, не можешь делать его в больших масштабах. Не можешь зарабатывать на этом. Просто в ноль выходишь — и все. И встаешь в тупик.

Задумывая такой бизнес, мы с партнером хотели так: получать доход и реинвестировать, получать больший доход и снова реинвестировать. Для маленького бизнеса такая схема оказалась невыполнимой. Маленький бизнес может обеспечить одну-две семьи — не более. И так живут крохотные производства в Европе: семья управляет, например, рестораном или пекарней и получает доход только для себя. Любой ремесленный, домашний бизнес — лишь для обеспечения семьи. Этот бизнес не масштабируется. Иначе теряется качество.

Поэтому мы решили, что у нас будет еще кондитерская премиум-класса — «классические» сладости, но из качественных ингредиентов, и параллельно — производство сладостей без сахара и глютена. Две витрины будут. Качественно сделанные кондитерские изделия всегда потребляются в небольших количествах — вы съели, например, один круассан, особого вреда он вам не причинит.

— С какими нюансами производства или, лучше сказать, ремесленничества вы столкнулись?

— То, что делается в «котлах» в огромных количества — пюре, джемы и пр., имеет унифицированный вкус. Я всегда удивляюсь: как может детское пюре одной фирмы, произведенное в Подмосковье и в Турции, быть одинаковым на вкус. Как это может быть?

В ремесленном производстве вкус всегда разный. Бывает, человек купил, например, ананасовые чипсы, ему понравилось, во второй раз купил, а ананас уже другой. Парагвайский отличается от колумбийского. Человек съел, ему не понравилось. Он говорит: больше не буду покупать. И не покупает.

Не могут быть яблоки всегда одинаковыми по вкусу. Банан в зависимости от зрелости абсолютно меняет свои вкусовые качества. Поэтому вкус пастилы или тех же фруктовых чипсов каждый раз будет иметь свои нюансы.

Мы как производители пастилы, фруктовых чипсов, столкнулись с непониманием вот этого. Просто люди привыкли есть унифицированные продукты.

— Получается, это вопрос сырья. С поставками фруктов и ягод есть проблемы?

— Раз в неделю наша пастилье ездит на рынок в Алматы и закупает там ягоды и фрукты. Ташкентские. Но это возможно лишь в короткий период, пока тепло.

В холодное время года мы живем на заморозке (шоковая заморозка фруктов и ягод, которые собирают в пиковый сезон, наиболее эффективна). Покупаем у дистрибьюторов, заморозка в основном европейская, польская.

И в этом заключается еще одна особенность нашего бизнеса. Казахстан находится на фруктово-ягодной периферии. У нас фрукты есть — созревают где-то в шымкентском «поясе», но никто их не замораживает. Я уверен: в южных регионах Казахстана необходимо не просто выращивать абрикосы, сливы, любые фрукты и ягоды, а замораживать их. Сейчас, представляете, мы покупаем французскую замороженную клубнику! Представляете, сколько это стоит?

Очень здорово помогло бы нам, если бы в Узбекистане были заводы, работающие на заморозке фруктов и ягод и выпускающие качественную продукцию. В этой стране могут же по два-три-четыре урожая в год снимать. А если бы Узбекистан входил в Единое экономическое пространство, это очень сильно облегчило бы жизнь таким производствам, как наше, — удешевило логистику.

— Поддержка государства не помешала бы…

— Знаете, что нужно делать на уровне государства? «Идти» со здоровыми продуктами питания в школы. Я считаю, самое фантастическое, чему дети должны обучаться в школах, что должно преподаваться как предмет, — это умение готовить и разбираться в еде, правильно питаться. Для меня это важнейшая дисциплина. Правильная еда — это же твоя жизнь, она определяет, как долго ты проживешь. Это и здоровье твоих детей. Но всего, что связано с человеком и его жизнью, в школах нет. Как будто это никому не надо.

В Европе вокруг городов множество ферм. Там люди беспокоятся о том, что едят, они в этом смысле консервативны. Помнят вкус, сохраняют его.

Мировой тренд — это возвращение к еде фермеров и ремесленников. Еда должна быть сделана конкретными людьми. Ты должен посмотреть, кто отвечает за тот или иной продукт. Я вот, когда еду домой, проезжаю мимо одного дедушки, у ворот своего дома он продает яблоки и все, что выросло в огороде. Я покупаю. Это вопрос ответственности: вот человек, я вижу и понимаю, что он сам отвечает за то, что продает. Так же и мы — отвечаем за то, что производим.

Источник